Monday, 14 November 2022

Maison Weiner, Sourdough, dan Madre

Apakah hubungan antara Maison Weiner, Sourdough, dan Madre?


"Telah kuseberangi lautan, menemui orang asing yang tiba-tiba mengobrak-abrik garis hidupku, menguak sejarah orang-orang mati yang tak mungkin bangkit lagi, dan satu-satunya yang tersisa dari rangkaian drama itu adalah satu toples adonan roti?"
(Tansen dalam Madre, karya Dee)


www.santiartanti.com
Roti tradisional yang dibuat dengan ragi sourdough

Bertahun-tahun lalu, ketika saya membaca novelet Dee yang berjudul Madre itu, jujur saya mengernyitkan dahi. Yang benar saja, Tansen, si tokoh utama cerita menerima warisan setoples adonan biang roti yang telah berumur 70 tahun! Apakah adonan biang bisa bertahan selama itu? Apakah tidak basi dan aman dipakai untuk membuat roti? Saya pikir Dee mengada-ada... (Peace Mbak Dee, hihihi). Ternyata, bertahun-tahun kemudian saya terkesima.


www.santiartanti.com
Toko Roti Maison Weiner yang telah ada sejak tahun 1936

Sama seperti Tansen, saya juga akan menyebutkan roti keju, roti coklat, dan roti-roti dengan berbagai rasa lainnya jika ada yang menanyakan ke saya tentang jenis-jenis roti. Padahal semua yang disebutkan itu hanyalah satu jenis: roti manis, yang memang banyak dijual di Indonesia. Jenis roti sendiri sebenarnya ada banyak, tergantung dari bahan dan cara apa dibuat, seperti roti manis, roti tawar, bluder, brioche, babka, ciabatta, panettone, pastry, dan lain-lain.



www.santiartanti.com
Madre, salah satu novelet karya Dee

Meskipun bukan negara penghasil gandum, sepertinya roti sudah menjadi makanan pokok bagi orang Indonesia, yang tak kalah banyak dikonsumsi seperti nasi. Saya pun akrab dengan roti, karena begitu praktis, awet, dan tak perlu menambahkan lauk. Kadang saya menemukan roti-roti yang begitu manis dan mulai khawatir dengan kandungan gulanya. Rasanya, ingin sesekali menikmati roti yang tak begitu manis. Dan saya menemukan Maison Weiner.


www.santiartanti.com
Mesin-mesin bersejarah pembuat roti di Toko Maison Weiner


Toko Maison Weiner telah berdiri sejak tahun 1936 dan saat ini dikelola oleh generasi ketiga. Jujur, ketika memasuki toko ini, ingatan saya langsung mengarah ke Madre. Rasanya aura toko Tan de Bakker dalam Madre ada di toko ini. Apalagi ketika menemukan sourdough sebagai komposisi utamanya.



www.santiartanti.com
Madre pernah diadaptasi ke dalam film dibintangi oleh Vino G. Bastian dan Didi Petet

Ragi Sourdough


Roti sourdough biasa dikonsumsi di Eropa dan Amerika sejak ratusan tahun yang lalu. Pembuatan roti dengan sourdough dipercaya sebagai metode pembuatan roti tertua di dunia. Ragi sourdough dibuat dari fermentasi air (bisa air buah atau kulit buah) dan tepung, yang menghasilkan mikroba alami. Simbiosis kultur mikroba alami tersebut dinamakan sebagai adonan biang (Sourdough Starter/Mother dough).

Biang adonan ini bisa bertahan terus-menerus, bahkan sampai puluhan tahun, jika diberi 'makan' secara rutin dengan bahan utamanya yaitu air dan tepung. Terjawab sudah ya, jika rasa sebuah roti bisa khas dan resepnya diturunkan dari generasi ke generasi. Dan, nasib seorang Tansen dalam novelet Madre bisa berubah total hanya karena setoples adonan biang buatan almarhum neneknya ketika masih muda. Tansen telah mewarisi Madre, 'ibu' bagi roti-roti yang yang akan diproduksi selanjutnya. Btw, Madre adalah bahasa Perancis-nya Ibu.

Sungguh ajaib, usia ragi sourdough bisa melampaui usia pembuatnya! 


www.santiartanti.com
Ilustrasi: Kulkas terkunci yang digunakan untuk menyimpan Madre selama 70 tahun

Ragi sourdough berbeda dengan ragi instan buatan industri. Ragi instan hanya memerlukan waktu kurang lebih sejam untuk proses pengembangan. Sementara ragi sourdough memerlukan waktu yang lebih lama untuk proses pengembangan, yakni 8-24 jam. Durasi fermentasi yang lebih lama menurunkan kandungan asam fitat, sehingga berdampak pada penyerapan mineral yang lebih baik dalam usus.


www.santiartanti.com
Country Loaf, salah satu bentuk roti sourdough

Ketika pertama kali mencicipi roti sourdough, saya menghidu aroma ragi yang begitu khas dan wangi, yang tak saya temukan ketika mencicipi roti manis yang menggunakan ragi instan. Konon, jika dihangatkan, aroma ragi akan lebih menguar lagi. Tekstur roti sedikit keras di luar, tapi kenyal dan padat di dalam, beberapa bagian seperti berongga. Rasanya unik, ada semacam gurih tapi ringan. Sepotong roti yang saya makan pada pagi hari, cukup membuat kenyang sampai siang.


www.santartanti.com
Roti sourdough yang diperkaya dengan coklat, almond, walnut, dan cranberry

Beberapa roti sourdough di Maison Weiner dibuat tanpa menggunakan gula, telur, lemak, dan pengawet. Selain rasa plain, juga ada pilihan rasa coklat, walnut, almond, wijen, dan cranberry. Selain roti-roti tradisional, Maison Wainer juga menyediakan roti-roti manis yang dibuat dengan ragi sourdough. Ada pilihan pastry, croissant, woolroll, sampai klappertaart.


www.santiartanti.com
Roti-roti manis yang dibuat dengan ragi sourdough

Bagi yang ingin mengurangi kalori dalam makanan, roti-roti Maison Wainer bisa menjadi pilihan. Toko Maison Wainer masih menempati lokasi sejak berdirinya di kawasan Kwitang, Jakarta Pusat.

Atau mungkin kamu ingin bereksperimen sendiri membuat sourdough starter?
Who knows it will be your legacy...


www.santiartanti.com
Image Credit:
 https://www.kitchenstories.com/en/stories/the-simplified-guide-to-making-sourdough-starter-at-home




Related Articles

No comments:

Post a Comment